Tejsavó

elet.JPG

Néhány évvel ezelőtt a tejsavó még a testépítők számára is ugyanazt jelentette, mint ma egy átlagos sosem sportolt háromgyermekes kazánkovács számára: szúrós-szagú, sárgás, zavaros szmötyit. Mára már szinte egyeduralkodó, biológiai értékét eddig csak saját maga tudta megverni, alig engedve más fehérje-fajtákat a fogyasztói társadalom közelébe.

A tejfehérje két merőben eltérő felépítésű és tulajdonságú frakcióra bontható, kazeinre és tejsavóra. A 90-es évek elején a kutatók felfedezték, hogy a sajtgyártás során keletkező nem éppen ideális összetételű savó, bár alig 1 %-ban, de kiemelkedő tulajdonságú fehérje részt tartalmaz. Ennek mentén elkezdtek olyan eljárásokat kifejleszteni melyekkel a laktózban, zsírban és egyéb nem kívánt hordozókban dús savó fehérje része leválasztható lesz. Ezen eljárások jellemzői alapján beszélhetünk tejsavófehérje-koncentrátumokról, -izolátumokról és –hidrolizátumokról.

A koncentrálási eljárás során alacsony hőmérsékleti tartományban egy diafilteren keresztül vezetve kiszűrhető a zsiradék, laktóz és koleszterin számottevő hányada. A végeredmény az eljárás minőségétől függően 34-89 % proteintartalmú száraz por, mely kiváló aminosav összetételű, relatív olcsó és nagyon jól ízesíthető alapanyag. A tudományos kutatások pedig egyre inkább előtérbe helyezik az így nyert koncentrátumokat, lévén az eljárás kíméletes nem jár túlzott hő- és sav kezeléssel, ionizációs módosulásokkal, így a fehérje nem denaturálódik, természetes tulajdonságait jól konzerválva.
A nem kellően kíméletes eljárások azért károsak a fehérjékre, mert tönkreteszik a fehérjében természetes formában előforduló olyan mikrofrakciókat, melyek jótékony hatásai döntőek egy fehérje minőségének, élettani hatásának megítélésében.
Amikor a tejsavó fehérjéről beszélünk akkor, gyakorlatilag egy komplex proteinről van szó, ami több fehérje szubfrakcióból áll: ilyenek a beta-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, immunoglobulinok (IgG), glycomacropeptid, melyek immunizáló hatásúak, a marha-szérum albumin (BSA) és olyan kisebb peptidek, mint a lactoperoxidáz, a lysozyme és a lactoferrin. Minden kisebb frakció sajátos biológiai tulajdonságokkal rendelkezik. Korábban ezeket a szubfrakciókat nem tudták elkülöníteni, mára azonban a fejlett szűrési eljárások segítségével már a legkisebb és legbioaktívabb összetevők, mint lactoferrin and lactoperoxidáz is elkülöníthetők. Ami azért jelent újat, szebbet, jobbat, mert a tehéntej alapesetben alacsony arányban hordoz bizonyos összetevőket, a laktoferin esetében ez alig 0,5 %, szemben az anyatej 15 %-os laktoferrin tartalmával. Egyre jobb és jobb termékek kerülhetnek így a piacra és a kis pocakunkba. A tejsavó és tejsavó, már nem ugyanaz, mint 5 vagy akár 2 évvel ezelőtt…



Az izolálás olyan eljárásokat takar melyekkel magasabb fehérje tartalom érhető el, alacsonyabb zsír és nátrium tartalom mellett és akár laktózmentes készítmények is előállíthatók.
Az ion cserélt tejsavó fehérjék előállítása során a hőmérséklet, oldószer és ph változás hatására válnak szét a tejsavó összetevői. Az ioncserélés eljárását mintegy 15 éve egy Welsh nevű mérnök alkalmazta először. Az eljárás a különböző töltésű molekulák negatív és pozitív töltésű elektródok közti szétválasztásán alapul, jellemzően egyfajta gyantát használva.
Az eljárás végeredményeként 90 százalék feletti fehérje tartalom érhető el, 1 % alatti laktóztartalom mellett. S bár az ioncseréléssel kíváló tisztaságú, kiemelkedően magas protein tartalmú fehérje nyerhető. Az eljárás során a fehérje egy része denaturálódhat, s így az értékes mikrofrakciók elpusztulnak, arányuk eltolódik. Egy vizsgálat szerint a béta-laktoglobulin szintje közel 70 %-os lesz, míg az alfa-laktalbumin aránya mintegy 10 %. Az anyatejben az arány közel fordított, a béta-laktoglobulin pedig a leginkább allergén frakció. Az ioncseréléssel előállított izolátum emellett gyakorlatilag nem tartalmaz olyan értékes frakciókat, mint a laktoferrint, ami egy erős antivirális és immunerősítő tulajdonságú peptid.

A mikroszűrés egy olyan eljárás ahol mikroszkópikus lyukakkal rendelkező szűrő membránon vezetik át a kiindulási anyagot. Melynek továbbfejlesztett változata a nanoszűrés amikor a membrán lyuki még kisebb még apróbbak, valahol a nano tartomány határán. Az eljárás nyomán 85-86 % fehérje tartalom érhető el, 1 % alatti zsírtartalom mellett. Ezen eljárások egyike a védjeggyel levédett CFM metódus. A CFM (kereszt-áramú mikroszűrés) eljárás során egy kerámiaszűrő segítségével választják el a fehérjét a nemkívánatos összetevőktől, nagyon kíméletes eljárás során, gyakorlatilag sértetlen mikrofrakciók maradnak hátra, közel laktóz és zsírmentes végtermék állítható elő, magas kálcium és alacsony nátrium tartalommal. A mikroszűrési eljárásokkal némileg magasabb zsír és laktóztartalmú végtermék nyerhető, ugyanakkor a tejsavó természetes tulajdonságait és mikrofrakcióit jól konzerválja.

A hidrolizált tejsavó peptidek jelentik a következő és leginkább bioaktív, s így nagyon hasznos formáját a tejsavó fehérjék családjának. E forma előállítása során a kiindulás során akár koncentrátumot akár izolátumot különféle enzimekkel és más katalízist fokozó anyagokkal részlegesen bontják, melynek során rövidebb peptidláncok keletkeznek. E termékek felszívódása gyakorlatilag tökéletes. A felszívódás gyorsasága és hatékonysága emelt szintű, ám megtartva a peptidek szabad aminosavakkal szembeni „információs” előnyét. A jó minőségű fehérje készítmények ilyen hidrolizált peptid tartalma magas lehet, ám előnyeik mellett hátrányos tulajdonságokat is hordoznak. Az egyik az íz. Extrém módon keserűek, még a legelszántabb atléták is csak hatalmas erőfeszítés árán lehetnek képesek akár csak egy kisebb pohárral is elfogyasztani, az ilyen alacsony molekulasúlyú peptidekből. A másik hátulütő a nagyobb mikrofrakciók hiánya, lévén a hidrolizálás során a nagyobb láncok lebomlanak. Míg tehát az aminosav összetétel és mennyiség azonos lehet addig az egyes mikrofrakciók aránya lényegesen kedvezőbb lehet, egy koncentrált vagy izolált termékben.
A harmadik ok amiért kizárólagos alkalmazásukat kerülik az ár.

A tejsavó fehérjék számos előnyös tulajdonsággal rendelkezik. Egyre növekvő számú publikáció állítja, hogy a tejsavófehérje segít a rák bizonyos fajtái, a HIV vírus, a csökkent immunitás, sőt az olyan civilizációs betegségek elleni harcban, mint a stressz, a depresszió. Segíti a máj működést, csökkenti a vérnyomást, növeli a glutathion - a legfontosabb vízoldékony antioxidánsunk – szintjét, melynek szintje többek közt a túledzés által is elnyomott lehet. Sőt
Kiemelkedően magas BCAA (elágazóláncú aminosav) tartalma okán testépítő szempontból a legelőnyösebb fehérjeforrás. És ami talán a legfontosabb a tejsavó lényegesen gyorsabban ürül a gyomorból és szívódik fel a vékonybélből, mint bármely más protein formula. Az eredmény nagymérvű és gyors aminosav beáramlás a véráramba, ami alapvető jelentőségű lehet egy kimerítő edzés utáni regenerációhoz. Ezen előnye egyben hátránya is lévén a gyors felszívódás növelt anabolizmust jelent, azonban a véráramban jelentkező aminosav csúcs hamar lecseng, így hosszú távú, stabil aminosav szint biztosaítására önmagában alkalmatlan. Az egyéb fehérjefajtákhoz mérten relatíve alacsony a glutamin, arginin és fenilalanin tartalma. A jobb minőségű termékek így hozzáadott glutamint mindenképpen, és lehetőleg némi arginint is tartalmaznak.


Mert az élet túl rövid ahhoz, hogy kicsi maradj...



...de ha nem iszol tejsavót, rohadt hosszúnak fog tűnni!

BD